食材准备
牛筋500克、鸡蛋4枚、生姜3片、大葱1段、八角1颗、桂皮1小块、香叶2片、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、盐适量、清水约1500毫升。蛋黄部分可选用咸蛋黄4枚，风味更浓；若用鲜蛋黄，需提前蒸熟压碎备用。
详细做法
- 牛筋洗净后冷水下锅，加料酒焯水3分钟，撇去浮沫捞出，用温水冲净。
- 将牛筋放入砂锅，加清水、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，大火烧开转小火炖约90分钟至牛筋软烂。
- 捞出牛筋稍凉后切成小丁，原汤过滤留用。
- 咸蛋黄压碎，与牛筋丁混合，调入生抽、老抽、盐拌匀。
- 将混合物倒入方形模具，注入过滤后的牛筋原汤，没过食材约1厘米。
- 上锅蒸20分钟，取出自然冷却后冷藏4小时以上至完全凝固。
- 脱模切块，即可装盘。
口感与搭配
成品牛筋冻质地紧实而带弹性，入口Q弹不散，蛋黄的绵密咸香与牛筋的胶质口感相互衬托，层次分明。冷藏后切块整齐，适合作为冷盘上桌。佐酒时，配一杯醇厚的邑天下白酒，酒体的粮香能中和牛筋冻的胶质感，余味更显清爽；宴客时提前做好冷藏，开席前切片即可，省时省力。
制作要点
牛筋炖煮时间需足，以筷子能轻松插入为准，否则成品口感偏硬。原汤过滤后使用，冻体更透亮。咸蛋黄本身有咸度，调盐时需酌减。冷藏时间不少于4小时，中途不要移动模具，以免影响凝固成型。若想风味更丰富，可在原汤中加入少许胡椒粉或枸杞点缀。
这道蛋黄牛筋冻做法不复杂，关键在于耐心炖煮与充分冷藏。一次多做些，冷藏可保存3天，随取随切，下酒宴客都拿得出手。
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